近日 ，“预制菜”话题备受消费者关注 。到底什么是预制菜？事实上 ，去年有关部门就发布过相关通知，明确了预制菜的定义 、哪些食品不属于预制菜等 。
什么是预制菜？
2024年3月21日 ，市场监管总局等六部门联合出台《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》 ，其中明确：预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料 ，使用或不使用调味料等辅料 ，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌 、腌制、滚揉 、成型 、炒、炸 、烤 、煮、蒸等）制成 ，配以或不配以调味料包 ，符合产品标签标明的贮存 、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。
哪些食品不属于预制菜？
从菜肴属性看——
仅经清洗 、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品 ，不属于预制菜 。速冻面米食品、方便食品 、盒饭 、盖浇饭、馒头 、糕点 、肉夹馍、面包 、汉堡 、三明治、比萨等主食类产品不属于预制菜 。
此外 ，连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜 、半成品 、成品菜肴 ，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴 ，不纳入预制菜范围 。
预制菜定义中强调“加热 ”或“熟制 ”后方可食用——
加热是指将食品加热到可食用状态的过程，即针对已经预加工熟制的产品在食用前的简单复热 。
熟制是指经炒、炸 、烤 、煮、蒸等将食品熟制的过程 ，即在预加工阶段并未完全熟制 ，需要彻底熟制后方可食用。
不经加热或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜不属于预制菜 。
如何加强预制菜食品安全监管？
严格落实主体责任 。督促预制菜生产经营企业按照《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，建立健全食品安全管理制度 ，加强食品生产经营风险管控 ，严把原料质量关，依法查验食用农产品原料的承诺达标合格证等产品质量合格证明 ，严格食品添加剂使用。
加强生产许可管理。修订完善相关食品生产许可审查细则 ，提高预制菜行业准入门槛 。各地市场监管部门要结合食品原料、工艺等因素对预制菜实施分类许可，严格许可审查和现场核查，严把预制菜生产许可关口 。
加大监督检查力度。重点检查预制菜生产经营企业进货查验 、生产过程控制 、贮藏运输等环节质量安全措施落实情况 ，对检查发现的问题 ，要责令整改到位，形成监管闭环 。组织开展预制菜监督抽检和风险监测 ，严厉打击违法违规行为 。
大力推广餐饮环节使用预制菜明示
《中华人民共和国消费者权益保护法》第八条规定 ，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利。
目前消费者普遍关注餐饮环节预制菜使用情况，《通知》要求 ，各有关部门要统筹发展和安全 ，督促食品生产经营企业按照预制菜原辅料 、加工工艺 、产品范围、贮藏运输 、食用方式等要求从事预制菜生产经营活动 。大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权 。
规定预制菜不添加防腐剂有何考虑？
此前 ，市场监管总局相关司局负责人就《通知》有关情况答记者问时表示——
预制菜虽经过工业化预制 ，但仍属于菜肴范畴，消费者在菜肴烹制过程中一般不添加防腐剂 ，规定预制菜中不添加防腐剂更加符合消费者期待。
食品添加剂“非必要不添加”“在达到预期效果的前提下尽可能降低食品添加剂在食品中的使用量 ”已经逐步成为行业共识 。预制菜通过冷冻 、冷藏等贮存条件和杀菌后处理工艺 ，无使用防腐剂技术必要性 。
不添加防腐剂符合预制菜风险管控要求。预制菜在生产、贮存 、运输 、销售过程中，对环境、温度 、湿度 、光照等有较高要求，应当加强全链条食品安全风险管控 ，不同类别预制菜应严格符合相应的冷冻冷藏等条件要求 ，以保障食品安全 。
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